Calidad nutricional, funcional y estatus oxidativo de la carne de cerdo Pampa Rocha en un sistema al aire libre vs. un sistema confinado

Abstract

Se estudiaron las características de composición química, nutricional y funcional de la carne de cerdo Pampa Rocha, producida en dos sistemas, al aire libre con pasturas y cama profunda. Los animales al aire libre presentaron mejoras en algunos parámetros de la canal y de la carne. En ambos sistemas la carne resultó muy adecuada desde el punto de vista nutricional y tecnológico, para el consumo y procesamiento, fresca o conservada. La carne proveniente de la cría al aire libre tuvo pH más bajo, fue más oscura y presentó mayor pérdida por goteo. El longissimus thoracis presentó un pH y pérdida por goteo más altos, fue menos rojo y más claro que el psoas major, independientemente del sistema productivo. La carne conservada presentó un pH estable pero fue más roja y amarilla y con mayor pérdida por goteo. El glucógeno y lactato muscular no fueron afectados por el sistema de producción, el tipo de músculo o el sexo de los animales. La estabilidad oxidativa de lípidos y proteínas fue similar para ambos sistemas, pero dependió del tipo de músculo, resultando el psoas major un músculo más frágil frente la oxidación. El perfil de ácidos grasos fue similar en ambos sistemas, pero el psoas major presentó un mayor contenido de lípidos que el longissimus. Este último producido al aire libre presenta moderada mejora en el perfil de ácidos grasos, particularmente con el ácido alfa-linolénico (C18:3n-3) y una menor relación n-6/n-3. El sistema de producción impactó en el contenido de hierro, particularmente de hierro biodisponible, siendo mayor la relación hierro hemo/hierro total en carne producida sobre pasturas, considerando los músculos longissimus, psoas y los músculos traseros gluteus medius, semitendinosus, biceps femoral y quadriceps femoris. En esta tesis se generó conocimiento sobre la particularidad de cada músculo, en cuanto a atributos nutricionales y tecnológicos, en forma independiente del sistema productivo. El sistema al aire libre presenta algunas ventajas que valorizan el tipo genético en un ambiente que puede interesar a consumidores con exigencias particulares.