Informe final del proyecto: Síntesis enzimática de lípidos complejos en solventes de eutéctico profundo

Abstract

Los ésteres de ácidos grasos con azúcares y con fitoesteroles constituyen dos grupos de lípidos complejos atractivos para la industria alimentaria por sus propiedades bioactivas (beneficiosas para la salud) y su capacidad de modificar convenientemente las propiedades de las fases grasas que los contienen. Por este motivo pueden incorporarse a alimentos como margarinas o grasas de diferente tipo, mejorando sus propiedades de textura, estabilidad, untabilidad, etc. Su producción mediante métodos tradicionales varios inconvenientes ya que la alta temperatura de reacción requerida desencadena procesos de degradación que generan que, además de generarse los compuestos de interés, se generen también subproductos tóxicos. En este proyecto se exploró una alternativa consistente en la síntesis enzimática a temperatura moderada de este tipo de compuesto, evitando los procesos de descomposición indeseables. Adicionalmente, se utilizó un tipo de solventes "verdes" llamado "Solvente de Eutéctico Profundo" (o DES), los cuales se constituyen por la mezcla de dos componentes sólidos que al ponerse en contacto interactúan fuertemente generando un fluido que puede utilizarse como medio de reacción. Los fluidos obtenidos de esta manera pueden generarse a partir de la combinación de muy diversos materiales, siendo muy común la utilización de "cloruro de colina" combinado con urea, glucosa u otros azúcares, y alcoholes de diverso origen. Como resultado del proyecto se evaluaron diferentes solventes tipo DES, se estudió la conveniencia de su utilización para este tipo de proceso y se evaluó el rendimiento de las reacciones de síntesis de los diferentes compuestos de interés. El proyecto permitió además la interacción con un grupo de investigación con el equipo dl Dr. Pierre Villeneuve, del CIRAD, Montpellier, grupo de investigación de primer nivel en esta área.