Evaluación de la dinámica de residuos de plaguicidas durante la cocción de lentejas y garbanzos por LC-MS/MS

Abstract

En nuestro país la población que no consume alimentos de origen animal crece día a día, por lo cual el consumo de legumbres ha aumentado considerablemente, siendo las semillas de leguminosas una fuente económica de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales dietéticos. A estos cultivos se les administre plaguicidas, siendo posible encontrar residuos de éstos que afecten la seguridad alimentaria. Teniendo en cuenta esto es importante contar con metodologías analíticas para la determinación de residuos de plaguicidas que puedan estar presentes en las legumbres, y por otro lado, conocer, que sucede con ellos cuando el alimento está listo para su consumo. Como respuesta a esta situación, el presente trabajo plantea desarrollar un método de preparación de muestra empleando lentejas y garbanzos cocidos y sus respectivas aguas de cocción como matriz de estudio para determinar la proporción en la cual los plaguicidas existentes en las legumbres secas se retienen en las cocidas y transfieren a su agua de cocción. Debido a que las matrices tienen diferente composición se desarrollaron metodologías específicas para cada una de ellas. Luego de varias pruebas, una modificación del método AOAC 2007.01 fue utilizada. Se partió de 5 g de legumbre cocida, se extrajeron con ácido acético al 1% en acetonitrilo. Para favorecer la separación de fases se agregó cloruro de sodio, sulfato de magnesio (MgSO4) y acetato de sodio y se realizó limpieza del extracto con Amina Primaria y Secundaria y MgSO4. Se centrifugó, filtró e inyectó en HPLC-MS/MS. Respecto al agua de remojo y de cocción, se tomaron 25mL, se extrajeron con ácido acético al 1% en acetonitrilo. Para favorecer la separación se agregaron 8g de MgSO4. Se agitó manualmente y luego se centrifugó. Se filtró la fase orgánica y se inyectó en HPLC-MS/MS. Se seleccionaron 58 plaguicidas teniendo en cuenta las prácticas agrícolas para estos cultivos y además la compatibilidad de estos con el equipo. Se validaron las metodologías desarrolladas evaluando veracidad en los niveles de 20, 50 y 100 μg.kg-1, obteniéndose recuperaciones promedio (70-123%) y RSD inferiores al 20%. Se evaluó la linealidad de las curvas de calibración en solvente y matriz en el rango de 10-200 μg.kg-1, así como límites de cuantificación y el efecto de matriz según la guía SANTE [1] vigente. Con las metodologías validadas y las previamente validadas para legumbres secas fue posible determinar, para los residuos de plaguicidas encontrados, el factor de procesamiento de los mismos en el material seco a las legumbres cocidas. A 20 μg.kg-1, producto del proceso de cocción, el 10% de los plaguicidas no se detectaron, y para los restantes se observó un muy bajo contenido residual (<30%). En el agua de cocción solo un 45% de los pesticidas fueron detectados. Se discuten los factores de procesamiento obtenidos con las propiedades fisicoquímicas, como la solubilidad en agua (Ws), el coeficiente octanol-agua (Kow), la constante de Henry (KH) y su estabilidad térmica. La cocción, previo remojo de la legumbre es una manera de asegurar su inocuidad al consumirlas.