Informe final del proyecto: influencia de esporas presentes en la línea de procesamiento de leche entera en polvo sobre sus propiedades tecnológicas y sensoriales

Abstract

Se identificó la población y evaluó la capacidad de deterioro enzimático y la dinámica de esporas de bacterias mesófilas y termófilas durante el proceso de secado de leche entera en polvo. El recuento de esporas termofilas mostró un aumento hacia el final del proceso. Las principales actividades enzimáticas presentadas fueron proteolítica y fosfolipolítica. Se identificaron 20 especies, siendo más frecuentes Bacillus licheniformis (65.8 %), B. pumilus (6.3 %) y B. aerius (5.4 %). La población de esporas en LEP evaluada durante el período de vida útil a 25 °C y 35 °C mostró que la población de esporas anaerobias y termófilas desaparecen con el tiempo, sin embargo permance estable el recuento de esporas de aerobios mesófilos. La cepa F2 fue la más abundante dentro de la especie B. licheniformis que fue la única especie aislada también hacia el final de la vida útil en leche entera en polvo. También se evaluó el efecto de la concentración de esporas (102 y 104 esporas/mL) para un aislamiento seleccionado de cepa F2 de B.licheniformis con actividad proteolítica, lipolítica, fosfoplipolítica y ?-galactosidasa en leche UAT elaborada a partir de LPE. Se evaluaron los parámetros: pH, acidez, gelación, viscosidad, composición en lactosa, proteína y caseína y variación de color. No se obtuvo crecimiento bacteriano luego del tratamiento térmico, posiblemente debido a que la cepa seleccionada no sobrevivió, pero se observaron cambios de color, disminución de pH y aumento de viscosidad a partir del día 15 que evidencian disminución de la vida útil del producto. La actividad enzimática residual de las propias esporas podría ser la causa aunque se debe profundizar en este aspecto. Estos resultados aportan conocimiento original sobre diversidad de especies esporulantes, su frecuencia dentro del proceso de secado y su potencial de deterioro enzimático, datos que aún no se poseían a nivel nacional y constituyen una primera aproximación para la toma de decisiones eficiente en busca de un producto final de calidad superior y accesible a mercados más exigentes.