Evolución y caracterización de esporas mesófilas y termófilas dentro de líneas de procesamiento de leche

Abstract

Los productos lácteos deshidratados versátiles permiten procesar el excedente de leche fluida. Las esporas son estructuras de resistencia bacteriana naturalmente presentes en leche cruda, que soportan altas temperaturas y deshidratación. Al germinar pueden liberar enzimas o toxinas, produciendo interferencia en procesos y cambios en la percepción sensorial del producto, siendo causa de atención en el sector lácteo. Este trabajo busca identificar, determinar frecuencia y potencial de deterioro de microorganismos esporulados presentes en líneas de producción de leche en polvo entera (LPE). Se realizaron cuatro muestreos trimestrales en 4 puntos del proceso de secado de leche. Los esporulados mesófilos y termófilos aerobios y anaerobios se obtuvieron a partir de incubación en PCA a 37 °C y 55 °C, respectivamente; se identificaron por secuenciación (PCR 16s) y se determinó el perfil de cepas (RAPD-PCR). La presencia de actividades enzimáticas lipolítica (PCA-tributilina), lecitinasa (PCA-yema de huevo), proteolítica (PCA-leche) y β-galactosidasa (BHI/X-gal/IPTG) se evaluó cualitativamente. El recuento de esporas mesófilas (EAM) fue constante a lo largo del proceso, mientras que el de termófilas (EAT) aumentó hacia el final. Todos los aislamientos presentaron al menos 1 actividad enzimática, predominando la proteolítica y lecitinolítica. De los 469 aislamientos obtenidos se han identificado 111 integrados por 20 especies, pertenecientes a dos muestreos. Las especies más frecuentes fueron Bacillus licheniformis (65.8 %), B. pumilus (6.3 %), B. aerius (5.4 %) y B. subtilis (2.7 %). De las 16 especies restantes, les siguen en frecuencia B. safensis y B. amyloliquefaciens (3.6 % y 1.8 %, respectivamente). Para la especie más abundante, B. licheniformis, se realizó un perfil de cepas. B. licheniformis es mesófilo y termófilo facultativo; su capacidad para formar biopelículas y producir enzimas hidrolíticas la ubica como una de las candidatas principales para futuros estudios tendientes a minimizar su presencia en el proceso de producción de LPE.