Informe final del proyecto: Desarrollo de un nuevo aceite de soja enriquecido en antioxidantes derivados de la industria olivícola con el fin de prevenir su degradación oxidativa

Abstract

El aceite de soja es uno de los aceites más consumidos a nivel mundial y desde el punto de vista nutricional, su recomendación e importancia viene dada por su composición rica en ácidos grasos poliinsaturados esenciales de gran relevancia en cascadas de señalización celular relacionadas con el sistema nervioso central, en procesos inflamatorios y en la respuesta inmune. Desde el punto de vista de su estabilidad oxidativa, es un aceite poco estable comparado con otros aceites vegetales, debido al alto contenido de PUFA y el bajo contenido en antioxidantes, haciéndolo más susceptible a su oxidación. Por otra parte, el alperujo, subproducto de la industria olivícola con bajo pH, de ahí su riesgo de contaminación de suelo, pero rico en compuestos fenólicos con función antioxidantes que protegen al aceite de la oxidación y con beneficios para la salud humana. El objetivo de este proyecto es la generación de un nuevo alimento funcional, mediante el enriquecimiento del aceite en polifenoles a partir del alperujo empleando métodos basados en química verde y evaluando la formación de NO2-FA en condiciones gástricas, moléculas antioxidantes y citoprotectoras importante en diferentes patologías. Como resultados de este proyecto, se ha logrado optimizar el proceso de enriquecer el aceite de soja con compuestos bioactivos procedentes de alperujo de diferentes variedades, pudiéndose extrapolar a nivel industrial y utilizando química verde. Además se logró la mejora de su estabilidad oxidativa, siendo mayor con el alperujo de la variedad Coratina, condición en la que tiene mayor contenido de polifenoles, como también la formación de ácidos grasos nitrados en condiciones gástricas. De la evaluación sensorial no se obtuvieron resultados positivos y aun se debe seguir trabajando en ello.