Efecto sobre el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae de volátiles derivados de aminoácidos aromáticos producidos por Hanseniaspora vineae durante la fermentación de vino

Abstract

En los procesos de elaboración industrial de vino es común utilizar cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae que se inoculan para asegurar un correcto desarrollo del proceso fermentativo y asegurar la calidad del producto final. Desde hace unos años hay una tendencia en el sector vitivinícola a producir vinos más diferenciados y eso ha llevado a realizar selecciones de cepas de levaduras no-Saccharomyces que aporten diferentes características organolépticas al vino. Hanseniaspora vineae es una especie de levadura que produce aromas que aportan gran calidad al vino final pero generalmente se usa en cultivo mixto con S.cerevisiae para asegurar que se consumen todos los azúcares completando adecuadamente la fermentación alcohólica. La interacción entre estas especies de levaduras puede estar gobernada por moléculas que liberan al medio extracelular. Se han descrito algunos activadores de comunicación celular derivados de aminoácidos aromáticos como 2-feniletanol, triptofol y tirosol en poblaciones de S. cerevisiae. Se realizaron fermentaciones en medio símil mosto con H. vineae para determinar la producción de estas moléculas durante la fase exponencial de crecimiento (24, 48 y 72 horas) de fermentación, fueron identificados mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) y se cuantificaron los aromas producidos en ese tiempo. Se pudo observar que los alcoholes derivados de los aminoácidos aromáticos y sus respectivos acetatos son detectables desde las primeras horas de la fermentación. A su vez se analizaron los efectos de estos compuestos en microplacas con siete cepas enológicas de S. cerevisiae. Estos resultados permiten determinar el mejor momento de aplicación de S.cerevisiae en cultivos mixtos con H. vineae durante la fermentación, esta condición varía entre cepas pero en la mayoría de los casos la concentración de de acetato de 2-feniletilo a las 24 horas mejora el crecimiento.