Efecto de los bencenoides sobre el crecimiento y fermentación de levaduras vínicas

Abstract

En la elaboración industrial del vino es común utilizar cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae que se inoculan para asegurar un correcto desarrollo del proceso fermentativo y la calidad del producto final. Desde hace unos años en el sector vitivinícola hay una tendencia a producir vinos más diferenciados, lo que ha llevado a realizar selecciones de cepas de levaduras no-Saccharomyces que aporten diferentes características organolépticas y complejidad al vino. Hanseniaspora vineae es una especie de levadura, autóctona del Uruguay, con capacidad de producir aromas que aportan calidad al vino final. Sin embargo, en general se usa en cultivo mixto con S. cerevisiae para completar adecuadamente la fermentación alcohólica. La interacción entre estas especies de levaduras podría estar gobernada por moléculas que se liberan al medio extracelular. En poblaciones de S. cerevisiae se han descrito algunos activadores de comunicación celular derivados de aminoácidos aromáticos como 2-feniletanol, triptofol y tirosol. A su vez, H. vineae ha demostrado tener más desarrollada las vías metabólicas de estos compuestos y poseer gran capacidad de acetilación de estos. Esta capacidad disminuiría la concentración de los alcoholes en el medio, lo que ayudaría a reducir el efecto inhibidor que estos presentan en altas concentraciones y mantener la diversidad del ecosistema fermentativo, por lo que se considera una levadura amigable. El objetivo de este trabajo es determinar el mejor momento de aplicación de S. cerevisiae en cultivos mixtos con H. vineae estudiando el efecto de bencenoides con potencial actividad moduladora sobre el crecimiento de levaduras. Utilizando un mosto Chardonnay se probaron diferentes estrategias de inoculación para cultivos mixtos de H. vineae y S. cerevisiae. Se realizaron fermentaciones en 125 ml de mosto y se inoculó H. vineae en una concentración de 1x106 células/ml. Transcurridas 0, 24, 48 y 72 horas, según el tratamiento, se inoculó S. cerevisiae. Los vinos finales se analizaron mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) obteniendo perfiles de aromas diferentes según el tratamiento aplicado. También se analizó el efecto concreto de los alcoholes derivados de los aminoácidos aromáticos y sus respectivos acetatos producidos por H. vineae sobre el crecimiento de siete cepas enológicas de S. cerevisiae y siete cepas de H. vineae en las primeras horas de fermentación. Las cepas se hicieron crecer en microplacas de 96 pocillos y se analizó la cinética de crecimiento por absorbancia a 600nm durante 48 horas, adicionando tres concentraciones diferentes de cada compuesto en los rangos fisiológicos producidos por H. vineae durante las primeras horas de fermentación. A partir de estos datos se analizó estadísticamente las diferencias en cuatro parámetros de crecimiento (tiempo máximo de crecimiento, duración de la fase lag, velocidad de crecimiento y tiempo de duplicación). El efecto de estos compuestos en el crecimiento varía entre cepas, pero en la mayoría de los casos, la concentración de alcoholes como el 2-feniletanol, triptofol y tirosol favorecieron el crecimiento de S. cerevisiae, especialmente en concentraciones más bajas.