Aromas con potencial “quorum-sensing” producidos por Hanseniaspora vineae durante la fermentación

Abstract

Algunos microorganismos liberan moléculas al medio extracelular con capacidad de modificar su fenotipo cuando alcanzan una cierta densidad poblacional. La concentración de estas moléculas conocidas como autoinductores se incrementa a lo largo del tiempo, se acumulan extracelularmente y cuando alcanzan un umbral de población activan señales que desencadenan cascadas transcripcionales. Estos mecanismos se conocen como “quorum-sensing” y pueden causar variaciones en el comportamiento de las poblaciones, limitando la densidad celular. El “quorum-sensing” se ha descrito con detalle en bacterias pero en levaduras no hay mucha información actualmente. Se han descrito algunos activadores de comunicación celular derivados de aminoácidos aromáticos como 2-feniletanol, triptofol y tirosol en Saccharomyces cerevisiae. Identificar compuestos con efectos en la comunicación celular producidos por la levadura vínica H. vineae durante la fermentación permitirá desarrollar fermentaciones más eficientes e impacto en la calidad sensorial del producto final. Se realizaron fermentaciones en medio símil mosto con H. vineae para determinar la producción de moléculas con potencial “quorum-sensing” durante la fase exponencial de crecimiento. Se analizaron muestras a las 24, 48 y 72 horas de fermentación mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) y se cuantificaron los aromas producidos en ese tiempo comparándolos con la densidad de población celular alcanzada en cada punto. Se pudo observar que los alcoholes derivados de los aminoácidos aromáticos y sus respectivos acetatos son detectables desde las primeras horas de la fermentación. Estos resultados sugieren que en H. vineae estos compuestos podrían tener capacidad de señalización celular dependiente de población.