Producción de compuestos bioactivos en alimentos con efecto positivo en la salud humana mediante levaduras nativas: acetatos de tirosol y triptofol

Abstract

Los acetatos de tirosol y triptofol son reportados como moléculas bioactivas con efecto antiinflamatorio en mamíferos y actividad antimicrobiana frente a algunas especies que producen patologías intestinales. La especie de levadura Hanseniaspora vineae aislada de uvas en Uruguay presenta producción elevada de estos compuestos durante la fermentación de alimentos como vinos, sidra o panificados. En este trabajo el objetivo fue comparar la producción de acetatos de tirosol y triptofol por H. vineae con lo producido por otras especies de levaduras. Se plantea como hipótesis que H. vineae presenta elevada producción de estos acetatos debido a múltiples acetil transferasas codificadas en su genoma que no están presentes en otras especies de Hanseniaspora y Saccharomyces. Se utilizaron diferentes especies de levaduras: Hanseniaspora vineae, H. osmophila, H. uvarum y Saccharomyces cerevisiae las que fueron inoculadas en medio sintético definido y fermentaron durante 10 días. Los extractos se analizaron por GC-MS, cuantificando los dos acetatos. Los genomas de estas especies fueron analizados in silico a partir de las bases de datos públicas del NCBI y comparados para encontrar los genes relacionados con la producción de estos compuestos. La producción de acetato de tirosol y triptofol resultó ser muy superior en H. vineae respecto al resto de especies, aumentando hasta en cuatro órdenes de magnitud la cantidad de estos compuestos. Esta levadura tiene 6 genes que codifican para acetil transferasas, por lo que estas secuencias se estudiarán en profundidad para determinar cuáles están relacionadas con la transformación de los dos alcoholes aromáticos tirosol y triptofol