Informe final del proyecto: Respuesta sensorial y emocional de los consumidores frente a alimentos sostenibles y saludables elaborados a partir de co-productos de la industria alimentaria

Abstract

El proyecto buscó darle valor a un subproducto abundante de la industria cervecera: el bagazo de cervecería (BSG). Este material, que normalmente se destina a la alimentación animal o al descarte, es rico en fibra y proteínas, lo que lo convierte en un potencial ingrediente para la elaboración de alimentos más saludables y sostenibles. La investigación se enfocó en conocer cómo reaccionan los consumidores uruguayos frente a productos elaborados con BSG, considerando aspectos sensoriales (sabor, textura y apariencia), emocionales y su disposición de compra. Para ello se desarrollaron y evaluaron cuatro productos en dos versiones: pan, pasta, leche chocolatada y el postre tradicional “salchichón de chocolate”, con y sin incorporación de BSG. Los productos fueron analizados a través de diferentes metodologías: cuestionarios de aceptabilidad y emociones explícitas, técnicas de seguimiento ocular, reconocimiento facial y registros fisiológicos como frecuencia cardíaca y conductancia de la piel. Además, se aplicó un cuestionario de elección para medir la disposición a pagar por los alimentos y el efecto de variables como la marca, el precio, el uso de logos de sostenibilidad y la información en las etiquetas. Los resultados mostraron que la aceptación del BSG depende del tipo de producto. En pan y pasta, percibidos como alimentos más cotidianos, la incorporación de fibra fue bien valorada. En cambio, en productos de carácter más hedónico, como la leche chocolatada, las expectativas de sabor y textura tuvieron mayor peso. El análisis de emociones reveló que sentimientos como “satisfecho” e “interesado” se asociaron con mayor agrado, mientras que “aburrido” o “asqueado” se vincularon con rechazo. Las mediciones fisiológicas confirmaron una activación emocional más intensa durante la degustación que al observar el envase. En conjunto, el proyecto demuestra que es posible transformar un residuo en un ingrediente funcional aceptado por los consumidores, siempre que se utilicen estrategias de comunicación adecuadas y formulaciones adaptadas a cada categoría de alimento.