Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen.

Abstract

Esta tesis se propuso indagar la relación entre prácticas y discursos culinarios y los procesos de generación de significados e identidades colectivas en Uruguay. El objeto de estudio se construyó a partir de la realización de una etnografía multisituada que combinó el trabajo de campo y el relevamiento de documentos históricos, en particular, libro de cocina. La metodología utilizada permitió identificar tres grandes construcciones discursivas en las que sucesivas conceptualizaciones de “cocina nacional” fijan y demarcan unas determinadas especificidades en torno a la idea de nación, que reflejan el cambio social, así como las afirmaciones y reevaluaciones identitarias colectivas que emergen en el ámbito de las prácticas y los discursos culinarios.

La primera formulación de la identidad nacional en cocina fue llevada adelante por una élite ilustrada vinculada al movimiento criollista, que postuló al gaucho como la figura central en torno a la cual se articula el discurso nacionalista de cuño criollo y, por tanto, a sus formas de comer como las verdaderamente representativas de la cocina local. Aunque la identidad criolla es una formación discursiva surgida hacia el último tercio del siglo XIX, permanece vigente en el imaginario de los uruguayos. De hecho, el asado, en tanto plato totémico, ha sido instrumentalizado por la retórica nacionalista del turismo para la promoción de la “marca país” de Uruguay en el exterior.

Hacia el siglo XX se va a consolidar una segunda versión de la identidad culinaria uruguaya. A partir de la década de 1900 se publica un conjunto de recetarios de carácter nacionalista, que busca imponer un repertorio de platos con denominaciones patrióticas. No obstante, este proyecto fracasa y se abandona hacia la década de 1940. A su vez, el impacto de las olas migratorias que llegan al país desde fines del siglo XIX, va a transformar el cuerpo social de la nación renovando al mismo tiempo el repertorio simbólico nacional de fondo criollo. Este proyecto modernizador del país, impulsado desde los dispositivos del Estado, impuso la idea de que la sociedad uruguaya era un “crisol de razas” blancas y europeas. En consecuencia, se seleccionó la figura del inmigrante como el depositario privilegiado del “ser nacional”. La exitosa incorporación de dicho paradigma supuso a su vez la creencia de que Uruguay carece de una culinaria propia porque es un país de inmigrantes y, al igual que ellos, su cocina desciende de los barcos y, por tanto, sus raíces no se hunden en el territorio nacional.

Una tercera fase de la identidad nacional comienza a abrirse paso hacia la década de 1990, en el marco de la entrada en crisis de los paradigmas clásicos de la identidad uruguaya. Dicha crisis estuvo pautada, en lo interno, por la recuperación de la vida institucional luego de la caída de una dictadura de corte fascista, y en lo externo, por el proceso globalizador de esos años. En sintonía con tendencias de carácter global vinculadas el crecimiento del sector turístico, la búsqueda de particularización gastronómica y valorización de lo auténtico, un conjunto no organizado de técnicos, académicos y cocineros profesionales elabora una nueva propuesta de nacionalismo culinario que encuentran en los frutos nativos y la fauna local un tipo de productos que vinculan con un “ser nacional” que nunca antes había ocupado el centro del relato identitario: el indígena.

Esta tesis, asimismo, permite constatar que las nuevas tentativas identitarias de la cocina uruguaya aportan un caso más a los estudios de mercantilización de la cultura y a la gastro- diplomacia. Esta nueva identidad se elabora también con otros fines. Las narraciones de la identidad nacional anteriores buscaban la identificación con un receptor interno, como forma de plantear la experiencia y destino colectivo de los integrantes de la nación. En estas nuevas lógicas, como ha sido ampliamente señalado, la autenticidad se construye socialmente o puede negociarse y el turismo puede ofrecer los medios. En este sentido, esta investigación sugiere que la producción de la identidad nacional supone al mismo tiempo una oportunidad para elaborar una etiqueta de singularización con la que promocionarse en el mercado mundial prometiendo experiencias culinarias “auténticas” y el incentivo para reevaluar los compromisos identitarios.

Esta tesis, en resumen, propone el análisis de la cocina en Uruguay como un caso ejemplar donde advertir que la atribución de significados y las identidades son altamente dinámicas, relacionales y construidas, nunca esenciales, y responden a motivaciones externas y externas.