Sustitución parcial de SO2 en vinificación tradicional: Influencia en la percepción sensorial y composición del vino tinto Tannat

Abstract

El anhídrido sulfuroso (SO₂) es uno de los aditivos más utilizados en la vinificación tradicional por su eficacia como antimicrobiano, antioxidásico y antioxidante [1]. Sin embargo, su utilización está cada vez más cuestionada por parte de consumidores debido a su efecto potencialmente negativo en la salud [2]. A nivel enológico, se buscan alternativas para restringir su uso sin comprometer la estabilidad química y microbiológica, o los atributos organolépticos del vino. En esta investigación se evaluó el impacto de distintas estrategias de reducción o sustitución de SO₂ en vinos tintos Tannat, elaborados con levaduras seleccionadas. Los tratamientos consistieron en: SO₂ reducido (SR: 30 mg/L), SR con quitosano (SR+Q 30 mg/L + 100 mg/L) y SR con lisozima (SR+L: 30 mg/L + 500 mg/hL). Los tratamientos se contrastaron con un vino control elaborado con 125 mg/L de SO₂. A los 6 meses del descube, los vinos fueron evaluados sensorialmente por doce catadores expertos, realizando un Análisis Descriptivo Cualitativo. Los atributos evaluados fueron intensidad colorante (IC) y tonalidad, intensidad y calidad aromática, estructura, acidez, astringencia, amargor y preferencia. Al mismo tiempo se analizó el color, la composición fenólica (concentración de fenoles totales, antocianos y taninos) y general del vino (contenido de etanol, acidez total, pH, contenido de ácido málico, ácido láctico y acidez volátil). Los vinos SR y SR+Q tuvieron mayor IC, percibida analítica y sensorialmente, en correspondencia con mayores contenidos de antocianos y polifenoles totales. El tratamiento SR+L destacó por su equilibrio y atributos aromáticos positivos, pero con menor contenido de antocianos y polifenoles totales respecto a los vinos SR. El menor amargor apreciado en los vinos SR+Q podría atribuirse a un mayor equilibrio sensorial, debido a bajos contenidos de taninos y acidez volátil moderada. Se destaca que no se encontraron diferencias estadísticas para Preferencia, lo que indicaría que las alternativas de reducción o sustitución del anhidrido sulfuroso evaluadas no afectaron negativamente la calidad sensorial de los vinos y su aceptación. Los resultados obtenidos indican que los tratamientos SR, SR+Q y SR+L permiten reducir el contenido de SO₂ sin comprometer la calidad sensorial ni composicional de los vinos tintos Tannat elaborados, mostrándose como alternativas promisorias para reducir el uso del anhidrido sulfuroso.