Alternativas para reducir los contenidos de sulfitos en vinos

Abstract

El proyecto se basa en el creciente interés por la producción de vinos de mínima intervención en Uruguay, donde se busca reducir el uso de insumos en el viñedo y en la bodega para mejorar la sostenibilidad ambiental y responder a nuevas demandas del mercado. En este contexto, el dióxido de azufre (SO₂), ampliamente utilizado como conservante en la vinificación, genera preocupación por su impacto en la percepción del consumidor, posibles efectos en la salud y restricciones regulatorias, lo que motiva la búsqueda de alternativas o estrategias para disminuir su uso. Por ello, este estudio evalúa opciones para reducir o sustituir el SO₂ en vinos Tannat, utilizando compuestos alternativos como quitosano, lisozima y ácido fumárico, y analizando su efecto sobre la fermentación, la microbiología y la composición del vino. El objetivo es identificar estrategias que permitan mantener la estabilidad y calidad del vino, alineándose con prácticas de vinificación más sostenibles y de mínima intervención.